Мультимедийный информационный центр «Известия»
СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
18+
Вино рождается на винограднике. Его качество и органолептика зависят, прежде всего, от исходного сырья. В погребе можно лишь сохранить и эффектно подчеркнуть его достоинства, но спрятать недостатки не получится. Разумеется, если речь идет о серьезном терруарном вине, а не безликом коммерческом ширпотребе.
Лев Голицын, в отличие от многих своих современников, отлично это понимал. Именно поэтому, намереваясь производить в «Новом Свете» «русское шампанское», способное конкурировать с лучшими европейскими образцами, он первым делом занялся поисками подходящих виноградников.
На склонах окрестных холмов вблизи винодельни он высадил более 600 различных сортов – буквально по несколько кустов каждого – и в течение нескольких лет внимательно наблюдал за их развитием, искал, экспериментировал. По воспоминаниям бывшего главного шампаниста Завода шампанских вин «Новый Свет» Аркадия Яковлевича Основского, который работал на предприятии с 1950 по 1961 годы, несколько гектар этого исторического голицынского виноградника еще существовали в начале 1950- х годов. Сегодня же на этом месте высятся жилые многоэтажки.
В итоге опытным путем Голицын установил, что терруар «Нового Света» по своим природно-климатическим условиям неплохо подходит для создания натурально сладких ликерных и крепленых вин, но совершенно не годится для производства качественных игристых. Из местного винограда они получались тяжелыми, плотными и грубоватыми – ни свежести, ни изящества.
Зато подходящее сырье нашлось в юго-западной части Крыма – между Севастополем и Бахчисараем. Особенно удачными оказались участки в долинах Качи, Бельбека и Альмы – с высоким содержанием известняка и мергеля в почве, открытые солнечному свету, хорошо проветриваемые и получающие достаточное количество осадков. Эта область и сегодня считается одним из лучших в мире терруаров для выращивания винограда, предназначенного для создания игристого премиум-класса. Не случайно ее именуют «Крымской Шампанью».
Голицын остановил свой выбор на нескольких сортах. Лучше всего для поставленных им целей подходили Рислинг, Шардоне, Алиготе, Пино Нуар (в Крыму его также называют Пино Франом) и Мурведр. Последний позднее отошел на задний план, уступив место Каберне Совиньону, а четыре других активно используются в «Новом Свете» по сей день. Со временем к ним также добавились Пино Блан и Пино Гри.
У Завода шампанских вин «Новый Свет» нет собственных виноградников, но этот вопрос вскоре будет решен положительно. Пока же – по голицынской традиции – предприятие закупает лучшие виноматериалы у нескольких крымских хозяйств, с которыми давно и активно сотрудничает. На протяжении всего сезона вплоть до момента сбора урожая специалисты завода постоянно отслеживают общее состояние виноградников и качество ягоды на лозе. Поэтому точно знают, какое именно сырье поступает к ним на производство.
Кроме того, часть виноматериалов ввозится из-за пределов полуострова, что практиковал еще Голицын. Но если в конце XIX века речь шла о Херсонской губернии, то в начале XXI столетия – о Бессарабии. Однако в том и другом случае единственным критерием отбора было и остается качество продукта.
Когда «Новый Свет» впервые посещают профессиональные виноделы, зарубежные коллеги, первая реакция всегда - искреннее удивление.
С точки зрения технологий виноделия «Новый Свет» – это настоящая классика. Во Франции так работают, разве что маленькие дома, производящие по 10-20 тысяч бутылок. А крымское предприятие производит игристое миллионами, и в здешних тоннелях его делают примерно так, как это было при князе Голицыне. Ручной труд и минимум техники.
При таком техническом аскетизме профессионалов поражает чистота стиля и безошибочно узнаваемый характер вин «Нового Света».
Секрет в том, что все это создают не только люди, но и дрожжи...
С этими микроорганизмами у винодельни особые отношения. Можно сказать, что на «Новый Свет» работает своя «династия» - собственная раса дрожжей.
Виноделам всего мира давно известно, что самое важное для создания стиля
вина - правильное брожение или, как говорят специалисты, ферментация.
Для шампанского ее проводят дважды. В первый раз дрожжи
перерабатывают виноградные сахара в алкоголь. Во время второго брожения
в игристых винах образуется углекислый газ - те самые «волшебные
пузырьки».
Правильная работа дрожжей во многом определяет и оттенки аромата, и нюансы вкуса вина. Недаром в Шампани создан целый Институт энологии, который занимается селекцией «рас дрожжей». А всего в мире лишь несколько крупных компаний производят качественные дрожжи для виноделов.
Но услуги зарубежных ученых «Новому Свету» не нужны. Одна из немногих в мире и единственная в России винодельня сама поддерживает чистую культуру дрожжей. В нынешнем виде «раса» существует уже более 50 лет.
С ней связана особая страница истории Нового света.
Эксперименты с дрожжами начались сразу после окончания Второй мировой воны. С 1945 по 1949 годы этим вопросом плотно занималась ученица Фролова-Багреева Наталья Ивановна Дрбоглав. Позднее ее исследования продолжила Зара Давыдовна Рабинович. В архиве НИИ виноградарства и виноделия «Магарач» она обнаружила «расу», которая позволяла получать оптимальный результат. С одной стороны, после завершения вторичного брожения в бутылке дрожжи давали осадок с такой структурой, которая позволяла довольно быстро сводить его на пробку. С другой, они препятствовали протеканию так называемого яблочно-молочного брожения, благодаря чему вино сохраняло свежесть.
В 1980-е годы у винодельни начались сложности с вторичным брожением. На старом лабораторном оборудовании не удавалось получить дрожжи нужного качества и собственная «чистая культура» оказалась под угрозой.
На одной из конференций виноделов Алексей Пугачев, сегодня занимающий пост генерального директора, а в те времена отвечавший за бутылочную выдержку шампанского, услышал доклад учёного-микробиолога из киевского Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного о новом оборудовании - идеальном «доме» для винных дрожжей.
«Где Вы остановились? - спросил я у этого человека сразу после конференции.
Да, в общем нигде ещё, - ответил он мне
Я вас устрою в лучшем виде...
Нашёл комнату, угостил. Боялся потерять такого ценного специалиста, а утром сразу повёл его к директору Нового света», - вспоминает Алексей Пугачев.
Разработка оказалась уникальной для того времени. Проект установки для размножения дрожжей в стерильных условиях и при контролируемой температуре был готов в чертежах.
Мало того, в СССР тогда все материалы были в дефиците и подобные проекты планировались на много лет вперед, но киевским разработчикам так хотелось побыстрее реализовать свою идею, что они нашли к чертежам и исполнителей - ленинградский приборостроительный завод, умевший работать с нержавейкой.
В 1991 году, буквально за несколько месяцев до распада СССР, готовая установка поступила на «Новый Свет».
Она и сегодня, четверть века спустя блестит как новенькая, позволяя получать 80-90 млн дрожжевых клеток на 1 мл раствора в полностью стерильной среде. А 200 литров такого раствора позволяют получить 24,5 тыс. бутылок шампанского. Легко посчитать, какая многомиллиардная «невидимая армия» трудится над созданием стилистики новосветских вин.
Это высокотехнологичное закулисье показывают далеко не всем. Обычно посетители любуются в основном на процесс «ручной сборки» шампанского в тоннелях.
А зарубежные поставщики дрожжей, видя ноу-хау в лаборатории Нового света, только разводят руками, голицынской винодельне им предложить, в общем-то нечего.
«Новый Свет» - единственное в России предприятие, где на протяжении всей его истории (с момента основания Львом Голицыным в 1878 году и по сей день) производят игристые вина исключительно по классической технологии.
Прежде всего в Дом шампанских вин «Новый Свет» с заводов первичного виноделия из юго- западной части Крыма доставляют исходный виноматериал. Для будущего шампанского используется только первый отжим - самый качественный сок. Виноград выращивают в долинах рек Альма и Кача. Ягоды собирают вручную и перерабатывают максимально быстро, чтобы виноградное сусло как можно меньше времени контактировало с кислородом – из-за этого ухудшается цвет, вкус и аромат будущего вина.
После того, как виноматериалы доставлены на завод, их фильтруют и осветляют. Затем купажируют, добавляют тиражный ликер (смесь вина, тростникового сахара и дрожжей), чтобы вызвать вторичное брожение, разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и отправляют в подвалы на выдержку при постоянной температуре не выше + 14С.
Бутылки с тиражной смесью горизонтально укладывают в штабеля. В первые 30-40 ней после розлива в бутылке идет процесс вторичного брожения. Дрожжи активно расщепляют сахар на спирт и диоксид углерода (углекислый газ), который постепенно растворяясь в вине, насыщает его теми самыми «волшебными пузырьками», за которые так любят шампанское. Собственно, именно этот процесс и называется шампанизацией.
Сделав свое дело, дрожжи постепенно выпадают в виде осадка. Чем дольше длится выдержка вина, тем более насыщенным и сложным становится его вкус. За то время, что бутылки проводят в подвалах - не менее 9 месяцев для выдержанного шампанского и не менее трех лет для коллекционного, - их несколько раз перекладывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам.
После завершения тиражной выдержки бутылки отправляют на ремюаж. Целью данной технологической операции является сведение осадка на пробку. Для этого бутылки помещают вниз горлышком в специальные отверстия дубовых пюпитров. Сначала бутылки расположены почти горизонтально – под углом в 90 градусов. Затем их ежедневно проворачивают примерно на четверть оборота, постепенно меняя угол наклона до 45 градусов. Таким образом за месяц весь осадок сползает со стенок в горлышко, или, как говорят ремюеры, «сводится» на пробку. Ремюаж — очень кропотливый и трудоемкий процесс. На заводе «Новый Свет» он до сих пор проводится строго вручную, и это при объеме производства более 1,5 млн бутылок в год.
После сведения осадка на пробку бутылки отправляют на дегоржаж (от фр. gorge — горло). Так называют операцию по удалению осадка из вина. Сначала вино охлаждают, чтобы минимизировать потери углекислого газа, а горлышко каждой бутылки замораживают до кристаллизации осадка. Затем мастер-дегоржер специальными щипцами быстро откупоривает бутылку, и замороженный осадок под давлением «выстреливает» в герит – специальное приспособление, напоминающее перевернутое ведро. Операция занимает всего несколько секунд, а потеря вина при этом не превышает 30 мл.
После дегоржажа в бутылку добавляют экспедиционный ликер (смесь вина и тростникового сахара). Эта операция называется дозаж и производится в автоматическом режиме. Количество ликера зависит от того, какую марку планируют получить на выходе — экстра брют, брют, сухое, полусухое или полусладкое.
После дозажа бутылки укупоривают корковой пробкой, а сверху крепят мюзле – специальную проволочную уздечку, которая прочно фиксирует пробку на горлышке. По истечении десятидневной контрольной выдержки бутылку оформляют в этикет и отправляют в магазин.
Вот такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским. А «Новый Свет» — единственное предприятие в России, где по классической технологии производят игристое вино в промышленных объемах.
